Ensaïmada de figues i sobrassada

Esta ensaïmada la vam preparar al voltant de la Diada, quan teníem les figueres de l’hort en plena producció. L’elaboració no és que sigue massa complicada, però s’ha de fer un d’aquells dies que no portes pressa i t’estàs a casa, ja que els tempos de repòs entre pas i pas de preparació de la massa volen una mica de paciència. Les mides indicades als ingredients és per a dos ensaïmades grans. Encara se’n poden trobar de figues, o sigue que si us animeu a preparar-ne, us explico com. 

Massa mare: 

• 20 grs de llevat premsat 
• 60 grs d'aigua tèbia 
• 70 grs. de farina de força 

Per a la massa: 

• 400 grs de farina de força 
• 2 ous 
• 60 grs d'aigua tèbia 
• 120 grs de sucre 
• La massa mare 

Més ingredients: 

• 200 grs de sagí en textura pomada 
• Figues 
• Sobrassada 
• Sucre llustre per decorar 

Per preparar la massa mare barregeu en un bol el llevat, l'aigua i la farina. Tapeu amb film transparent i deixeu reposar durant uns 20 minuts. En un altre bol mescleu els ous, l'aigua i el sucre i quan estigui barrejat, afegiu la massa mare. Treballeu un parell de minuts i aneu afegint la farina. Jo ho vaig fer amb la pastadora elèctrica i vaig pastar-la a velocitat moderada durant uns 15 minuts. Ha de quedar una pasta fina i elàstica. 

Feu una bola amb la massa, poseu-la en un bol untat amb una mica d'oli, tapeu amb film transparent i deixeu reposar fins que dobli de volum, aproximadament durant 1 hora. 

Esteneu la meitat de la massa damunt d'un pedrís (que haureu untat amb una mica d'oli). Estireu la massa amb l'ajuda d'un corró fins a fer un rectangle, escampeu amb les mans el sagí per tota la superfície i, amb les mans, estireu el rectangle fins que la massa quede molt fina, si se'n trenca algun trosset no passa res. Plegueu la massa com si fos un cilindre i finalment, l'enrotlleu donant-li forma de closca de caragol. 

Tapeu amb film transparent i deixeu reposar durant uns 30 minuts. Feu el mateix amb l'altra meitat de massa. Passat el temps de repòs, agafeu cada ensaïmada, l'estireu una mica per fer-la més llarga, la torneu a enrotllar amb la seua forma característica i la dipositeu damunt de la llauna que haurà d'anar al forn. Recordeu de fregar amb oli la llauna per a evitar que s'enganxe. En enrotllar, si una punta us queda més gruixuda que l'altra, aquesta ha d'anar a la part de dins la més prima a la part de fora.

Guardeu les llaunes en un lloc protegit de corrents d'aire, el forn apagat és un bon lloc. Poseu dintre del forn un got d'aigua, que proporcionarà humitat a la massa durant la fermentació. És important que no es faci crosta a l'ensaïmada, per això les heu de ruixar amb una mica d'aigua de tant en tant. El temps de repòs variarà segons la temperatura ambient, però serà d'unes 10 hores a l'hivern i unes 5/6 a l'estiu. 

Abans d'enfornar, repartiu pel damunt les figues tallades a rodanxes i la sobrassada en bocinets. 

Escalfeu el forn a 240° i poseu a coure la primera de les ensaïmades. Al principi l'heu de posar a la part més baixa del forn uns 3 o 4 minuts i després abaixar la temperatura a 160° i deixar-la fins que estigue dauradeta, uns 15 minuts aprox. Feu el mateix amb la segona ensaïmada. 

Deixeu refredar una mica i com a pas final, les espolseu amb sucre llustre.

Arròs melós de pop

 

Ingredients (2 persones)

• 180 grs d'arròs Montsià
• 1 pota de polp cuit
• 4 gambots
• 1 ceba petita
• 1/2 primentó roig
• 2 grans d'all
• 1 rameta de julivert
• 2 tomates ratllades (o 1 si és gran)
• 1 culleradeta de pebre roig
• 1 litre de fumet de peix

Elaboració:

En una cassola hi posem un raig d'oli d'oliva i sofregim una mica la pota de polp. Reservem.  Pelem els gambons i reservem les cues. Sofregim els caps i les pells, per aprofitar el gust que deixarà a l'oli. Seguidament, fem el sofregit amb la ceba ben trinxada, el primentó, l'all i el julivert. Quan estigue cuit, afegim el pebre roig i la tomata. Deixem que es face bé a foc lent. 

A continuació hi afegim l'arròs i quan estigue rossejat, hi posem el polp tallat a rodanxes. Si està massa cuit, esperem a afegir-lo a la cassola cap al final de la cocció. En el nostre cas l'hem afegit al mateix temps que l'arròs perquè no estava del tot cuit. Incorporem el fumet i deixem coure a foc fort durant 5 minuts. Baixem a foc moderat i quan falten 3 o 4 minuts de cocció afegim les cues de gambots. Mentrestant, haurem rectificat de sal. 

Cigrons amb cananes

 

Ingredients per a 4 persones:

• 400 grams de cigrons cuits
• 8 cananes
• 1 ceba
• 2 tomates
• 2 pataques
• 2 grans d'all
• Julivert
• Una culleradeta de pebre roig
• Mig gotet de vi ranci
• Una fulla de llorer i grans de pebre negre
• Picada: un gra d'all i un grapadet d'ametlles
• Oli d'oliva, sal i aigua

Preparació:

Tallem a rodanxes les cananes. Les posem a fregir en una cassola amb una mica d'oli d'oliva. Quan s'hagin enrossit, afegim la ceba tallada menudeta. Una vegada la ceba ha agafat color, afegim els dos grans d'all trinxats i el julivert. Ho deixem coure un parell de minuts.

Afegim la culleradeta de pebre roig i la tomata ratllada. Ho deixem coure fins que la tomata d'hagi integrat al sofregit. Ara és el moment de posar-hi el vi ranci. Si no teniu vi ranci, hi podeu posar vi blanc (a mi m'agrada més el ranci, perquè depèn de la varietat de blanc, sobretot els més joves, li aporta al plat un regust àcid al plat que no és del meu gust).

Deixeu que s'evapore el vi. Finalment, afegim les pataques esberlades, les hi donem un parell de voltes i cobrim d'aigua tota la preparació. Podríem substituir l'aigua per caldo de peix, però penso que amb l'aigua el plat queda prou substanciós.

Poseu-li una fulleta de llorer i tres o quatre grans de pebre negre. Deixeu que arranque a bullir i després abaixeu el foc i deixeu que es vagi fent a foc suau fins que les pataques estiguen quasi cuites. 

És el moment d'afegir els cigrons cuits i la picada. Ho deixem coure tot junt entre 10 i 15 minuts, dependrà del punt de cocció dels cigrons i de com ens agraden.

Este plat, com la majoria d'estofats, està més bo l'endemà de cuinar-lo. I en dies de fred, estos plats de cullera són molt agraïts.

La canana és un cefalòpode semblant al calamar. Té la pell més dura, de color rosat fosc i el seu sabor no és tan fi com el calamar, però és ideal per preparar en estofats. Un punt a favor és que és més econòmica que el calamar o la sípia. Als mercats i peixateries se'n troba tot l'any.

Aletes de pollastre aromatitzades amb llima confitada en sal

Ingredients:

• 12 aletes de pollastre
• Llima confitada en sal
• Unes branquetes de frígola
• Una cabeça d'alls
• Un gotet de vi ranci
• 1 rajolí de soja
• Pebre negre
• Oli d'oliva

Elaboració:
En una cassola posem un bon raig d'oli d'oliva i anem enrossint les aletes de pollastre. Quan siguen ben rosses (per les dos parts), afegim una cabeça d'alls tallats a làmines. 

Deixem que els alls agafen una mica de color. Tot seguit, hi posem un quart de llima confitada (té un sabor potent, per això cal vigilar de no passar-se amb la quantitat), unes branquetes de frígola, uns grans de pebre negre. Li donem unes voltes i afegim el gotet de vi ranci.

Deixem reduir l'alcohol, tapem la cassola i ho deixem coure a foc suau fins que el pollastre estigue cuit, uns 20/25 minuts. Afegim un rajolí de soja i ho deixem coure uns 5 minuts i ja tenim la recepta acabada.

La reducció de la salsa, amb l'oli, els alls, el vi, la soja i la llima, que queda desfeta, fa que les aletes queden com a caramel·litzades. Ah, i ull amb la sal, cal tindre en compte que la llima i la soja són prou salades.

Si no teniu llimes confitades, sempre hi podeu posar unes rodanxes de llima al natural, no serà el mateix, però segur que les aletes quedaran bones igualment.

Llimes confitades en sal

 

Un fermentat típic de la cuina marroquina i àrab que s'utilitza per aromatitzar i donar gust a diferents plats, sobretot de carn i peix.

L'any passat va ser un bon any per a les dos llimeres de l'hort i vaig buscar la manera d'aprofitar l'excedent d'aquest cítric i com havíem sentit a parlar de les llimes confitades en sal (més que un confitat és una salaó), en algun programa de cuina i de viatges, vam decidir-mos a preparar-les. A més, és molt senzill, tot i que requereix una mica de paciència perquè s'ha deixar reposar la preparació durant un parell de mesos abans de consumir-la.

Ingredients

• Llimes
• Sal
• Aigua

Preparació
Netejar bé amb un raspall les llimes. Tallar les dos puntes i fer quatre talls verticals profunds, però sense arribar a tallar completament la llima. Omplir aquests talls amb sal, abundantment.

Anar col·locant les llimes en un pot de vidre net, prement-les perquè quede com menys espai buit possible. Cobrir les llimes amb aigua. 

Tapar el pot, posar-li un drap per tapar-lo i guardar-lo en un lloc fresc i fosc.

Deixar reposar un parell de mesos abans de consumir.

Una de les maneres en què utilitzem aquestes llimes és a l'hora de cuinar unes aletes de pollastre, una recepta que trobareu en aquest enllaç.

Pa de iogurt Khachapuri

 

A la cuina tradicional del nostre territori el iogurt no té un paper destacat com sí que passa en altres cuines del món, com la dels paisos del Causcas, per posar-ne un exemple. Però com des de fa uns mesos elaborem a casa el iogurt que consumim, vam buscar una recepta de pa que portés iogurt com un dels ingredients. Vam trobar-ne una d’un pa tradicional de Georgia i ahir la vam preparar.

Es tracta del Khachapuri. Hi ha diferents variants, ja que la es pot preparar amb diferents farcits, el més coneguts dels quals, el farcit d’una barreja de formatges. El pa se sol coronar amb un ou, però com no ens agrada el rovell “cru”, en el nostre cas, no el vam afegir.

Ingredients per a la massa: 

• 375 grs de farina de força
• 1 culleradeta de sal
• 1 culleradeta de sucre
• 200 grs de iogurt
• 1 cullerada d’oli d’oliva
• 100 ml de llet tèbia
• 10 grs de llevat fresc
• Uns dauets de mantega

Per al farcit per a la massa:

• 200 grs de brossat
• 250 grs de formatge ratllat (el que més us agrade, pot ser una barreja de diferents tipus)
• Orenga o l’herba aromàtica que preferiu
• Sal i pebre
• Ou per pintar
• Sèsam

 

Elaboració:

Barrejar el sucre i la sal amb la farina. Incorporar el iogurt, l’oli d’oliva i la llet tèbia, on haurem desfet el llevat.

Pastar fins aconseguir una massa homogènia. Fer una bola amb la massa  i reservar en un recipient tapada amb un drap durant 30 minuts o fins quan doble de volum. 

Mentrestant preparar el farcit. Barrejar el brossat amb els formatges ratllats, salpebrar al gust i afegir les herbes aromàtiques. Si el farcit queda molt espès, es pot afegir una mica de llet perquè quede més solt. 

Estirar la massa amb un corró i donar-li forma de rectangle. Enrotllar les vores i tancar els extrems, donant-li forma de barqueta. Posar la massa en una llauna coberta amb paper de forn. Repartir el farcit. Posar-hi al damunt uns dauets de mantega.  Pintar les vores de massa amb ou batut i espolsar unes quantes llavors de sèsam. També es poden posar unes escames de sal.

Coure al forn a 200º durant uns 20 minuts aproximadament.

En el nostre cas, amb les quantitats indicades a la recepta, vam fer dos “barquetes”, la primera la vam farcir de la barreja de formatges i a la segona hi vam posar carabassó prèviament fregit i escorregut d’oli, i la barreja de formatges que ens havia sobrat de l’altra “barqueta”.

Canelons de borraines i brossat

Ens van passar una recepta de canelons de borraina que havia publicat el col·lectiu Eixarcolant. A les Terres de l’Ebre, les borraines bàsicament es preparen com a dolç, arrebossades amb una pasta lleugera preparada amb farina, aigua, matafaluga i ou, fregides i regades amb mel. És típic menjar-les al voltant de Nadal.

Aprofitant que a l’hort n’hi ha moltes, ja que les borraineres s’han anat escampant al voltant del maduixar, vam pensar en pensar en preparar la recepta adaptant-la als ingredients que teníem en aquell moment a casa. El resultat final és molt similar a com preparem els canelons d’espinacs.

Ingredients:

• Fulles de borraina (procurant escollir les més tendres)
• Brossat
• Panses
• Ceba
• Farina
• Llet o crema de llet
• Parmesà o un formatge curat
• Sal, pebre i nou moscada
• Oli d’oliva

Per a la pasta dels canelons

• 2 ous
• 200 grs de farina 00
• 1 cullerada d’oli oliva

Per a la cobertura

• Tomata triturada
• Formatge ratllat

Elaboració

Treure la tija de les borraines, deixant només les fulles. Netejar bé. Bullir les borraines durant uns 3 minuts. Escórrer molt bé, prement amb les mans per a eliminar tota l'aigua de cocció.

Picar una ceba i sofregir. Afegir les borraines trinxades i sofregir tot junt. Tot seguit, afegir les panses tallades a trossets menuts. Afegir una cullerada de farina, sofregir durant un minut i afegir la llet, per a lligar tot el sofregit. Deixar refredar una mica.

En un bol, afegir el sofregit, parmesà ratllat i el brossat. Condimentar amb una mica de sal, pebre i nou moscada. Barrejar bé i reservar a la nevera, almenys 3 o 4 hores, millor si es deixa fins a l'endemà.

Per a les plaques de canelons, preparar la pasta fresca barrejant tots els ingredients. Pastar fins que la massa estigue ben fina. Tapar amb film transparent i deixar reposar a la nevera uns 30 minuts. Estirar la massa ben fina i retallar els rectangles de pasta.

Coure la pasta amb abundant aigua (amb un grapat de sal). Escórrer les plaques de canelons dipositant-les damunt d'un drap net. Farcim els canelons.

Podem preparar una beixamel o en el nostre cas, els hem cobert amb tomata triturada. Afegim formatge ratllat i enfornem durant uns 15 minuts a 170º. Per últim gratinem durant un parell de minuts (dependrà del forn). Retirem del forn i deixem reposar uns 15 minuts abans de servir.