12 de febr. 2013

Ensaïmada




La primera vegada que vaig provar l'ensaïmada mallorquina va ser durant el viatge de fi de curs de 8è d'EGB que vam fer a Mallorca. Com la majoria dels turistes que visiten la més gran de ses Illes, entre l'equipatge de tornada vaig incloure una ensaïmada amb característica caixa de cartró, que vaig portar com a regal per als de casa.

L'ensaïmada no és un producte autòcton de casa nostra, però sense cap dubte podem assegurar que ja fa anys que forma part dels productes que sempre trobem en els prestatges de forns, pastisseries, cafeteries i altres establiments d'arreu de l'estat espanyol. 

I parlant d'ensaïmades, me ve al cap una imatge que recordo perfectament, quan anava a buscar el pa al forn de Bailach i Maria Cinta primer i Maria José després, agafaven un colador amb el que enllustraven les ensaïmades i els submarinos de crema (ai, els submarinos! no se si algú de vosaltres els recorda, un dia els prepararem).

Durant tots aquests anys en que he practicat la meva afició a la cuina i, sobretot a la cuina dels dolços, no he provat mai de fer-ne, no hi he pensat mai i no se perquè l'altre dia em va vindre la dèria: havia de fer ensaïmades sense falta.

Entre els meus llibres de cuina no he trobat la recepta, pel que vaig decidir buscar-la a Internet. N'hi ha moltes, del Consell Regulador, de ràpides, per preparar amb Thermomix, de tradicionals, ... i llavors, amb tanta informació et preguntes, quina serà la bona? 
Vaig decidir-me per la publicada a bojosperlacuina, un web molt interessant creat per una mare (la cuinera) i el seu fill (el fotògraf), tots dos de Mallorca, en concret de Santa Maria del Camí. Vaig pensar que essent fills de les illes havien de ser uns entesos en ensaïmades.
També he vist alguns vídeos de pastissers artesans mallorquins.  

Fer ensaïmades sembla senzill però no ho és tant, requereix de pràctica. No estic completament satisfeta del resultat de la meva primera ensaïmada. La textura de la massa crec que és acceptable, la forma també, però vaig utilitzar sagí de porc ibèric (que vaig comprar al supermercat perquè al meu carnisser se li havia acabat) i el sabor és massa intens, sobresurt massa. Per això ja estic esperant amb deler que arribi el dissabte per fer-ne un altra i aconseguir el resultat desitjat. I si ens surt bé, un altre dia en farem una altra amb farcit diferent: de sobrassada, de xocolata, de crema, ...

Si us decidiu a provar de fer aquesta recepta, us aconsello visitar el web bojosperlacuina.com i també mirar algun vídeo, us serviran de molta ajuda. 

Els ingredients que indico són per a 2 ensaïmades (una farcida de cabell d'àngel i l'altra sense farcir)


Massa mare:

  • 20 grs de llevat premsat
  • 60 grs d'aigua tèbia
  • 70 grs. de farina de força


Per a la massa:

  • 400 grs de farina de força 
  • 2 ous
  • 60 grs d'aigua tèbia
  • 120 grs de sucre
  • 200 grs de sagí en textura pomada
  • Sucre llustre per decorar


Elaboració:
Per preparar la massa mare barregeu en un bol el llevat, l'aigua i la farina. Tapeu amb film transparent i deixeu reposar durant uns 20 minuts.

En un altre bol mescleu els ous, l'aigua i el sucre i quan estigui barrejat, afegiu la massa mare. Treballeu un parell de minuts i aneu afegint la farina. Jo ho vaig fer amb l'amassadora elèctrica i vaig amassar-la a velocitat moderada durant uns 15 minuts.

Feu una bola amb la massa, poseu-la en un bol untat amb una mica d'oli, tapeu amb film transparent i amb un drap i deixeu reposar fins que dobli de volum, aproximadament durant 1 hora.

Esteneu la meitat de la massa damunt d'un pedrís o taula (que haureu untat amb una mica d'oli, el mateix fareu amb les vostres mans). Estireu la massa amb l'ajuda d'un corró fins a fer un rectangle, la massa ha de quedar ben fina (si algun troç es trenca no passa res). 

Escampeu amb les mans el sagí per tota la superfície, estireu i enrotlleu la massa com podeu veure a la imatge. 

Feu el mateix amb l'altra meitat de la massa, que en aquest cas hem farcit de cabell d'àngel.

Tapeu amb film transparent esl cilindres de massa i els deixeu reposar durant una mitja hora. 

Passat aquest temps, agafeu cada cilindre, l'estireu una mica per fer-lo més llarg i el poseu damunt d'una llauna, que haureu untat amb oli per a que no s'enganxi, enrotllant-lo amb la forma característica de la ensaïmada. Si una punta us queda més gruixuda que l'altra, aquesta ha d'anar a la part de dintre i  la més prima al final.

Guardeu les llaunes en un lloc protegit de corrents d'aire, el forn apagat és un bon lloc. Poseu dintre del forn un got d'aigua, que proporcionarà humitat a la massa durant la fermentació. És important que no es faci crosta a la ensaïmada, per això heu de pulveritzar amb una mica d'aigua de quan en quan. 

El temps de repòs variarà segons la temperatura però serà d'unes 10 hores. En el meu cas, com que quan vaig posar les llaunes al forn, quedava una mica d'escalfor perquè durant la tarda havia fet uns pastissets, el temps de fermentació va ser menor: vaig donar forma a les ensaïmades sobre les 10 de la nit i les vaig enfornar a les 6 de la matinada.

Retireu les ensaïmades del forn, escalfeu-lo a 240º i coueu primer una ensaïmada i després l'altra. Al principi les heu de posar a la part més baixa del forn uns 3 o 4 minuts i després abaixar la temperatura a 160º i deixar-les fins que estiguin dauradetes, uns 15 minuts aprox.

Deixeu refredar una mica i després les espolseu amb sucre llustre.




6 comentaris:

  1. oh! T'ha quedat estupenda, Núria! M'hi arriscaré, sempre m'ha fet respecte fer ensaimades però ho has explicat tan bé amb el pas a pas que aquesta por s'esvaeix... bon profit!

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. No he pensat en apuntar una cosa: abans d'enrotllar la massa, es talla una petita porció d'uns 3 cms d'ample d'un dels costats de la massa i es posa a sobre de l'altre costat (imatge 7 i 8). En els videos que vaig veure per Internet, tots els mestres pastissers feien la mateixa operació, inclús li donaven un nom, però ara no el recordo. Entenc que és per tenir més base al moment d'enrotllar i en el cas que l'ensaïmada sigui amb farcit, encara te més sentit perquè, com la massa és tan fina, s'evita que no la traspassi el farcit. Ja em diràs el resultat. Segur que surt bé!

      Suprimeix
  2. Impresionant no tinc paraules... Algun dia m'atrevire i la fare, soc fan de les ensaimaides! Es el meu postre preferit...una cosa, dius que vas utilitzar segi(manteca de porc) pero no et va agrandar massa el sabor, llavors que sugereixes? Manteca vegetal? Tipo crisco o mantega? Ja mos explicaras quin es el greix que li va millor... O alomillor es untar sempre la taula amb greix animal i no barrejar oli en segi... No se....contamos

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Hola Gisela.
      Saïm és com anomenen a les Illes el sagí (a les Terres de l'Ebre li'n diem segí). Aquest és l'ingredient principal del dolç i el que li dona nom, per tant una autèntica ensaïmada ha de portar-ne. Suposo que es podria fer amb mantega, vegetal o animal, però llavors seria un altre producte.
      Jo vaig utilitzar sagí de porc ibèric (de la marca El Pozo) i personalment considero que te un sabor massa intens, per a altres receptes potser ideal, però en aquesta no em va agradar tant. Per això recomano utilitzar sagí de porc normal. L'oli només el vaig utilitzar per untar la taula i les mans, per a que la massa no s'enganxi.
      De sagí se'n troba a totes les carnisseries i a la majoria de supermercats, a l'apartat de refrigerats.
      Vaig veure un vídeo on feien una ensaïmada de sobrassada i el que van fer és afegir una mica de sagí a la sobrassada i pastar-ho tot junt amb les mans i després untar-ho damunt la massa. A veure si un dia tinc temps i provo de fer-ne una.

      Suprimeix
  3. Impresionant! M'encanten les ensaimades, millor dit es el meu dolç preferit, espero algún dia atrevir-me. Explicans quin segí és el millor, si este no t'acabat d'agradar per el sabor creus que es.millor la mantega o potser no mezclar oli amb segí? Ja mos ho contaràs...

    ResponSuprimeix