30 de juny 2013

Sardines en escabetx


Un plat típicament de primavera i estiu, quan és temporada de sardines, i que preparava molt sovint la meua iaia i que la meua mare continua preparant.
Me'n recordo que els divendres a les 7 del matí, quan obria el mercat d'Amposta, acompanyava a la meua iaia a fer la compra (jo portava la llista que m'havia preparat la meua mare). Primer, la carn, al de Felip i Sefa i després el peix, al de Julieta. Poques vegades compravem verdura, perquè la teníem de casa.
Un cop arribava a casa, deixava la compra, anava a buscar el pa al forn del carrer de dalt i després a esmorzar i cap a l'escola. Recordo que vaig començar a anar a comprar al mercat quan tenia 10 anys, quan va néixer la meua germana menuda i calia ajudar a casa.

Ingredients:
  • Sardines
  • Ceba
  • 1 fulla de llorer
  • Uns grans de pebre negre
  • 2 dents d'all
  • 1 culleradeta de pebre roig dolç
  • Oli d'oliva
  • Vinagre
  • Farina
  • Sal


Elaboració:
Netegeu bé les sardines, normalment a la peixateria els hi treuen el cap i la budellada, però a mi m'agrada tornar-les a passar per aigua i eixugar-les amb una mica de paper de cuina.
Saleu-les i enfarineu-les. Poseu una paella al foc amb oli d'oliva i fregiu les sardines. Quan estiguin fregides les aneu posant en una cassola de fang. 
Agafeu l'oli i el coleu, per treure les restes de farina. Torneu a posar l'oli a la paella i enrossiu els grans d'all, afegiu la ceba tallada en juliana. Quan la ceba comenci a agafar color, tireu uns grans de pebre negre, la fulla de llorer i una culleradeta de pebre roig dolç.
Afegiu el vinagre (al gust de cadascú) i deixeu que s'evapore. Afegiu una mica d'aigua i ho deixeu coure durant 4 o 5 minuts.
Passat aquest temps, aboqueu l'escabetx damunt de les sardines. Deixeu reposar. És molt més gustós si ho deixeu marinar unes hores o molt millor fins a l'endemà.

Nota: Flor López me preguntava al Facebook de Benremenat la proporció de vinagre que he utilitzat en preparar aquesta recepta.
En aquest cas  ho he fet a “ull”, perquè hi havien poques sardines, però la proporció orientativa és per cada 500ml d’oli, 100 ml de vinagre i 100 ml d’aigua (podeu substituir-la per vi blanc). Posar una mica més o menys de vinagre dependrà del vostre paladar.
L’escabetx és una tècnica més de conservació dels aliments, molt arrelada a tot el territori espanyol. Si voleu preparar algun producte en escabetx per conservar-lo més temps, enlloc de consumir-lo a l’endemà o en un parell de dies, heu de preparar més quantitat d’escabetx per a que cubreixi els aliments. I heu de treure la ceba o qualsevol altra hortalissa que hagueu posat perquè sinó podria fermentar.
Les sardines de les fotos les vam consumir a l’endemà de preparar-les, per tant, hem deixat la ceba a la mateixa cassola, que estava tan bona com el peix.
A l’estiu (ja farem l’entrada al bloc un altre dia), tinc per costum preparar pits de pollastre en escabetx, que després, en fred, tallo a taquets o rodanxes i poso a les amanides de pasta o llegums.
Per mantenir la forma dels pits de pollastre els lligo amb un cordill i els fregeixo en una cassola amb oli fins que estan daurats. A la mateixa cassola i després de colar l’oli, faig l’escabetx i quan poso l’aigua i comença a bullir altre cop, incorporo el pollastre i deixo que es cogui tot durant uns 15 minuts, ja que els pits s’han daurat però no estan cuits del tot. S’ha de tenir en compte que al bullir més estona el vinagre s’evapora, per això, si us agrada que l’escabetx tingui més gust de vinagre, n’haureu de posar una mica més que la proporció indicada.

  • ..

Cap comentari:

Publica un comentari